オランジェリー | カルピス(株)フレッシュクリームを使ったレシピ | カルピス株式会社

オランジェリー

オレンジのさわやかさをカルピス(株)フレッシュクリームのキレの良さが引き出す

オランジェリー

材料(直径15cm 高さ4.5cm セルクル4台分)

フォンド・シュクセ(ダックワーズの生地)

  • 粉糖/60g
  • 皮無アマンドプードル/90g
  • ココナッツプードル/40g

メレンゲ

  • 卵白/200g
  • グラニュー糖/85g

ムース

オレンジのゼリー

  • オレンジジュース/600g
  • ゼラチン/21g
  • 「カルピス」/100g

作り方

フォンド・シュクセ(ダックワーズの生地)

  1. 1アーモンドとココナッツパウダー、粉糖をふるい冷蔵庫で冷やしておく。
  2. 2卵白を泡立てながらグラニュー糖を加えしっかりとしたメレンゲを作る。
  3. 3②の中に①を加え、ヘラでよく混ぜる。
  4. 4シルパットに直径12mmの口金で直径15cmの円を4枚絞り、茶漉しで粉砂糖をふり、160°Cのオーブンで約20分焼く。

ムース

  1. 1裏ごししたクリームチーズにグラニュー糖を加え、よくすり混ぜる。
  2. 2①にサワークリーム、レモンジュースを混ぜる。
  3. 3ボウルに水、卵黄、グラニュー糖を入れ混ぜ、沸騰している湯煎にかけ混ぜながら82°Cまで加熱する。湯煎からおろし、粗熱がとれるまで泡立てる…パータボンブ
  4. 4②のクリームに湯煎で溶かした(50°C位)ゼラチン液を加え7分立てのフレッシュクリーム、パータボンブを入れ混ぜる。

オレンジのゼリー

  1. 1100gのオレンジジュースに、ゼラチン液を加え、ふやかし湯煎で溶かし、残りのオレンジジュース、「カルピス」を加え冷水で冷やす。
  2. 2固まりかけてきたら直径12cmのセルクルに140g流し、冷蔵庫で冷やし固める。セルクルの底はラップをあてておく。

仕上げ

  1. 1渦巻き状のシートの上に15cmセルクルを置く。
  2. 2ムースを半量流し、固めたオレンジのゼリーを入れ、残り半量のムースを流し、ダックワーズの生地をのせ冷蔵庫で40分固める。
  3. 3シート、セルクルを外し、ホワイトクーべルチュールでピストレする。
  4. 4固まりかけたオレンジのゼリーを絞り袋でムースの表面に絞る。
  5. 5ナパージュを数か所ポイントに絞る。
    • (注)④では、セレクルに流して、余ったオレンジのゼリーを使用する。

店舗紹介

「ウイーン菓子工房 リリエンベルグ」外観
「ウイーン菓子工房 リリエンベルグ」店内

ウイーン菓子工房 リリエンベルグ(神奈川県川崎市麻生区)

横溝春雄氏は埼玉県出身。東京・神田の「エスワイル」を経て1972年渡欧、ドイツ、スイス、オーストリアなどで約5年間修業。帰国後「新宿中村屋グロリエッテ」のシェフを務めた後、1988年新百合ヶ丘にウィーン菓子工房「リリエンベルグ」をオープン。店名のリリエンベルグはドイツ語で「百合の丘」を意味する。
菓子作りに取り組む姿勢は2014年2月、NHKの人気番組「プロフェッショナル仕事の流儀」でも紹介された。作ったその日に美味しく召し上がっていただくことにこだわる「横溝菓子」はたくさんのお客様に愛されている。

「カルピス」は、アサヒ飲料株式会社の登録商標です。