お菓子なサンドウィッチ | サンド系レシピ | カルピス株式会社

お菓子なサンドウィッチ

小山 進氏「パティシエ エス コヤマ」

小山 進氏「パティシエ エス コヤマ」

カルピス(株)の生クリームは、すっきりとした“コク”と“甘み”を持っています。色も白く、合わす素材の特徴を引き立てます。とても、使いやすい生クリームです。

ひと箱の中に、いろいろな美味しさを詰め込んで、切り分けることなく手軽に食べられる商品を開発しました。チーズ、ベリー、黒糖、ショコラ、いちじく、マロン、苺など、たくさんの素材の組み合わせで、ちょっとよくばりな美味しく、楽しいサンドができたと思います。カルピス(株)の生クリームは、合わせる素材を選ばず、その美味しさを引き立てます。

お菓子なサンドウィッチ

お菓子なサンドウィッチ

ふたを開けると、色鮮やかな“お菓子のサンドウィッチ”がぎっしり。
洋菓子専門店の美味しさを少しずつ何種類も楽しめる、とっても欲張りなメニューです。箱の中にはフォークもセットされ、切り分ける手間もなく手軽に楽しめます。

お菓子なサンドウイッチ フロマージュ&ベリー

材料

ジェノワーズ
クレームフロマージュ
クレームシャンティ

作り方

  1. 1カップにはちみつと水あめを合わせて湯せん、もしくは電子レンジにかけて約50°Cまで加熱する。
  2. 2ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、湯せんにかけてホイッパーですり混ぜて40°Cに温まったら①を加えて混ぜ合わせる。①のカップを全卵で洗うようにして加えると無駄がない。温度が下がってきたら湯せんにかけ、40°Cを保ちながらハンドミキサーで泡立てる。【比重24g】
    • (比重とは、100ccの比重カップ(プリンカップ)すり切りの生地の重さ)
  3. 3②にあらかじめふるっておいた薄力粉を3回に分けて加える。ボウルを手前に回転させながら底からしっかり混ぜていく。木ベラが重くなったらまんべんなく混ざった合図。
  4. 4カップにバターと牛乳を入れて湯せん、もしくは電子レンジにかけて約70°Cまで加熱する。
  5. 5③に④を加え、ボウルを手前に回しながらゴムベラで底からしっかり混ぜていく。生地にツヤが出てきたら混ざった合図。【比重42g】
  6. 6型紙を敷いた丸型に⑤を235g流し入れ、生地が均一になるように中央をスプーンで混ぜておく。(ボウルの底の生地は比重が重く、火が通りにくいため)
  7. 7オーブンを上火180°Cの軟火、下火130°Cの極軟(前ダンパー閉・奥ダンパー閉)に設定し、10分焼く。その後、奥ダンパーを大にしてもう10分焼く。
  8. 8さらに上火160°C軟火、下火130°Cの極軟(前ダンパー閉・奥ダンパー閉)に設定し、10分焼く。(家庭用小型オーブンの場合は150~170°Cで10分焼いてから、扉を少し開けて蒸気を逃がす。その後、扉を閉じてもう20分焼く)
  9. 9焼きあがったら型ごと台に落とし、ショックを与えて内部の蒸気を外に逃がす。その後、生地を型から外してグリル(焼き網)の上で粗熱を取り、冷めたらラップで包んでおく。型紙は使用する直前に取り去る。
クレームフロマージュ
  1. 1クリームチーズとグラニュー糖をまぜる。
  2. 2フレッシュクリームを加え、泡立てる。

仕上げ

材料
  • 苺/6粒
  • フランボワーズ/10粒
  • ブルーベリー/18粒
作り方
  1. 1ジェノワーズにクレームフロマージュを半量塗り、フルーツを敷き詰め、残りのクリームをのせもう1枚でサンドする。
フロマージュ&ベリー
フロマージュ&ベリー

お菓子なサンドウィッチ いちじく&黒糖

材料

黒糖ジェノワーズ
クレームシャンティ

作り方

  1. 1グラニュー糖を半量、黒糖に変えるだけで作り方はジェノワーズと同じ

仕上げ

材料
  • いちじく/2個
作り方
  1. 1黒糖ジェノワーズにクレームシャンティを半量塗り、スライしたいちじくを並べ、残りのクリームをのせ、もう1枚でサンドする。
いちじく&黒糖
いちじく&黒糖

お菓子なサンドウィッチ ショコラ

材料

ジェノワーズ ショコラ
シャンティーショコラ
ミルクガナッシュ
ショコラ
ショコラ

作り方

  1. 1全卵とグラニュー糖を混ぜ合わせ、湯せんであたため、人肌の温度になったら湯せんから外し泡立てる。
  2. 2卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  3. 3①に②の半量を加える。
  4. 4③にふるった粉とココアを加え、残りの②を加え、あたためたフレッシュクリームを加え混ぜる。
  5. 5型に流し焼成。
シャンティショコラ
  1. 1スイートガナッシュを作る。
  2. 2スイートチョコレートを溶かし、沸かしたフレッシュクリームを少しずつ加え乳化させる。
  3. 3出来たスイートガナッシュを50gはかり、牛乳、フレッシュクリーム、リキュールを加え、泡立てる。

仕上げ

作り方
  1. 1ジェノワーズショコラにシャンティーショコラを半量塗り、ミルクガナッシュを丸口金10番の絞り袋で2本絞る。残りのクリームをのせ、もう1枚でサンドする。

お菓子なサンドウィッチ モンブラン

材料

ビスキュイマロン
ムースリーヌ
★クレームパティシエール/30g
牛乳/150g
バニラビーンズ/1/3本
卵黄/27g
グラニュー糖/31g
薄力粉(スーパーバイオレット)/6g
コーンスターチ/6g
カルピス(株)バター(食塩不使用)/8g
カルピス(株)バター(有塩)/5g

作り方

ビスキュイマロン
  1. 1レンジで10秒間あたためやわらかくなったローマジパンに少しずつマロンクリームを加え、ローマジパンをのばしていく。そこへ卵黄、トレモリンを加え泡立てる。
  2. 2卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  3. 3②に①を加え混ぜ、ふるった粉を加える。
  4. 4あたためたフレッシュクリームを加える。
  5. 5ラム酒を加え混ぜ、型に流し焼成。
クレームパティシエール
  1. 1バニラビーンズのサヤに縦に切れ込みを入れ、種を削ぎ取っておく。厚めの鍋に牛乳、バニラビーンズの種とサヤ、少量のグラニュー糖(全体の砂糖量の10%程度)を入れて耐熱ゴムベラで混ぜながら沸騰させ、火からおろす。
  2. 2ボウルに卵黄を入れ、ホイッパーでグラニュー糖とすり混ぜる。
  3. 3②にふるったコーンスターチと薄力粉を入れ、ホイッパーで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
  4. 4③に沸騰した①のうち半量を少しずつ入れて耐熱ゴムベラで混ぜ合わせる。
  5. 5④をこし器で漉し、バニラビーンズのサヤを取り除いておく。
  6. 6残った牛乳の入った鍋を強火で熱し、そこに⑤を加えて耐熱ゴムベラで混ぜ合わせる。
  7. 7もったりとした重みが感じられるようになったら、中火に落として鍋の底が焦げ付かないように、耐熱ゴムベラで周りからすくい上げるように混ぜる。
  8. 8中央からボコボコと泡が立ってきたら火を止め、2種類のバターを入れてゴムベラで混ぜ合わせる。バットにうすく伸ばし冷蔵庫に入れる。
ムースリーヌ
  1. 1フレッシュクリームと粉糖を合わせ泡立てる。
  2. 2ほぐしたクレームパティシエールと合わせる。

仕上げ

材料
  • 渋皮栗/5粒
  • マロンペースト/35g
作り方
  1. 1ビスキュイマロンにムースリーヌを半量塗り、マロンペーストを丸口金10番の絞り袋で2本絞り、刻んだ渋皮栗をちりばめ、残りのクリームをのせ、もう1枚でサンドする。
モンブラン
モンブラン

お菓子なサンドウィッチ アマンドカフェ

材料

モカ ジェノワーズ
  • ジェノワーズ/520g
    • ジェノワーズは、『フロマージュ&ベリー』と同じ。
  • トラブリコーヒーエキス/3g
カフェシャンティ
  • クレームシャンティ/100g
  • トラブリコーヒーエキス/3g
  • アーモンドキャラメリゼ/10g(★)
★アーモンドキャラメリゼ/10g
アーモンド(ロースト)/50g
グラニュー糖/43g
水/13g
バニラビーンズ/1/20本
カルピス(株)バター(食塩不使用)/5g

作り方

  1. 1ジェノワーズに、コーヒーエキスを加え、焼く。
アーモンドキャラメリゼ
  1. 1バニラビーンズを縦に割いて、種をこそぎ落とし、鍋に水、グラニュー糖とともに入れて、火力[強]で煮詰める。
  2. 2①がシロップ状に煮詰まってきたら(121°C以上)アーモンドを入れて絡める。水分がなくなったら火からおろして、しばらく木ベラでかき混ぜると、溶けた砂糖が白い結晶になる。
  3. 3②を再びヒーターの火力[強]にかけ160°Cを超えると、砂糖が溶け出してキャラメル状になる。
  4. 4キャラメル状になったら火からおろし、アメが硬くならないうちにバターを絡ませ、オーブンシートの上にひとつひとつ離して並べて冷ませる。(高温なので必ず軍手やゴム手袋をつけて作業する)
カフェシャンティ
  1. 1アーモンドキャラメリゼをフードプロセッサーで細かく砕き、クレームシャンティ、コーヒーエキスと合わせる。

仕上げ

材料
  • ミルクガナッシュ/30g
  • アーモンドキャラメリゼ/12粒使用
作り方
  1. 1モカジェノワーズにミルクガナッシュを塗る。
  2. 2カフェシャンティを塗り、アーモンドキャラメリゼをのせ、もう1枚でサンドする。
アマンドカフェ
アマンドカフェ

お菓子なサンドウィッチ 苺ショート

材料

  • ジェノワーズを使用
  • クレームシャンティ/60g
    • ジェノワーズとクレームシャンティは、『フロマージュ&ベリー』と同じ。

仕上げ

材料
  • 苺/5粒
作り方
  1. 1ジェノワーズにクリームを半量塗り、スライスした苺を並べ、残りのクリームをのせ、もう1枚でサンドする。
苺ショート
苺ショート

店舗紹介

「パティシエ エス コヤマ」(兵庫県三田市ゆりのき台)

パティシエ エス コヤマ(兵庫県三田市ゆりのき台)

小山進氏は1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。「上質感のある普通味」を核にプロフェッショナルな味を展開し続けている。2016年には12歳以下のお子様しか入れないお店「未来製作所」が、「キッズデザイン賞:協議会会長賞」を受賞。フランスの「C.C.C.」のコンクールでは、2011年の初出品以来、7年連続で最高位を獲得。2017年10月にロンドンで開催されたインターナショナル・チョコレート・アワーズ2017・世界大会では、24作品が受賞(金賞4品、銀賞11品、銅賞9品)。また、2017年11月13日には敷地内に新たなブランドとなるデコレーションケーキ専門店「夢先案内会社Fantasy Director(ファンタジー・ディレクター)」をオープンした。