横浜サブレ | バタームースを使ったレシピ | カルピス株式会社

横浜サブレ

Butter Mousse バターに命を吹き込む たっぷりのバタームースをサブレでサンド 横浜サブレ カリッと焼いたサブレにバタームースをサンドすると、クリームの水分がサブレに移り、しっとりとした食感になります。種類もフランボワーズ、チョコレート、プレーンのバリエーション。
服部 明氏

素材の美味しさを引き立てるカルピス(株)バターは、合わせる素材の数だけバリエーションが広がります。

服部 明氏「ラ・ベルデュール」(神奈川県横浜市泉区)

カルピス(株)バターは、赤いフランボワーズムースの独特の酸味を引き出し、チョコムースには、程好い苦みとコクをあたえてくれます。甘く香ばしいサブレ生地にはさむとさらに味は複雑になり、楽しませてくれます。プレーンのクリームはバタームースとの食感の違いを出すため、あえてしっかりしたクリームに仕上げました。

レシピ

フランボワーズバタームース チョコバタームース プレーンバタークリーム

材料

パート・サブレ

フランボワーズバタームース

サンド用フレーズ

  • セミドライ・フレーズ/200g
  • シロップ(ボーメ30°)/200g
  • キルシュ/50cc

チョコバタームース

〈バタームース〉
〈チョコガナッシュ〉

サンド用プルーン

  • プルーン/300g
  • シロップ(ボーメ30°)/300g
  • ブランデー/90cc
  • バニラビーンズ/1/2本

プレーンバタークリーム

作り方

パート・サブレ

  1. 1バターをポマード状にし、粉糖、塩を加えミキサーで混ぜ、全卵を数回に分けて入れ、ラム酒を加える。
  2. 2薄力粉、ベーキングパウダーを一緒にふるい、①に合わせる。
  3. 3厚さ3mmにのばし、3.7cm×6.3cmの大きさにカットする。
  4. 4コンベクションオーブンで130°Cで30分焼成する。

フランボワーズバタームース

  1. 1砂糖、水を手鍋で118~121°Cまで煮詰め、7~8分まで立てたメレンゲの中へ注ぎ入れる。
  2. 2①がある程度冷めてからポマード状にしたバターを入れ、しっかりと立てる。
  3. 3②にフランボワーズ・コンフィチュールを合わせる。

サンド用フレーズ

  1. 1セミドライ・フレーズをきざみ、お湯で10分間もどす。
  2. 2①をシロップで5分間煮詰め、キルシュを加え一晩おく。

チョコバタームース

〈バタームース〉

  1. 1砂糖、水を手鍋で118~121°Cまで煮詰め、7~8分まで立てたメレンゲの中へ注ぎ入れる。
  2. 2①がある程度冷めてからポマード状にしたバターを入れ、しっかりと立てる。

〈チョコガナッシュ〉

  1. 3フレッシュクリームを沸騰させ、刻んだスイートチョコレートに注ぎ、しばらくおいて溶けてきたらゆっくりとつなぎ合わせる。
  2. 4③にポマード状にしたバターを入れ合わせる。
  3. 5②を225gと④を225g合わせる。
    (サブレ30個分の目安)

サンド用プルーン

  1. 1プルーンをお湯で10分間もどし、シロップとバニラビーンズで5分間煮詰める。
    (バニラビーンズは中のビーンズは出さない)
  2. 2①を冷ましブランデーを加え、一晩おく。

プレーンバタークリーム

  1. 1ポマード状にしたバターとホワイトチョコレートを湯煎で溶かし合わせる。(ホワイトチョコレートは35°C以下の温度で合わせる)

仕上げ

  • 横浜サブレ(フランボワーズバタームース)

    焼き上げたサブレに、フランボワーズのバタームースとサンド用フレーズをはさむ。

  • 横浜サブレ(チョコバタームース)

    焼き上げたサブレに、チョコバタームースとサンド用プルーンをはさむ。

  • 横浜サブレ(プレーンバタークリーム)

    焼き上げたサブレに、プレーンバタークリームとサンド用プルーンをはさむ。

店舗紹介

ラ・ベルデュール

ラ・ベルデュール(神奈川県横浜市泉区)

服部明氏は銀座「エルドール」などを経て、1994年10月、横浜市泉区に「ラ・ベルデュール」をオープン。2007年7月には同地に「ブーランジェリー・ル・ジャルダン・デュ・ヴェール」をオープン。最寄駅は相鉄線、緑園都市。店名のベルデュールは「緑」を意味するフランス語。
緑豊かな街で気取りのない、お客様の心安らぐ優しいお菓子作りを目指している。品揃えは2016年から2年連続、フランスで最も権威のあるパリの「サロン・デュ・ショコラ」で最高賞を受賞したチョコレートをはじめ、プチガトー、アントルメ、焼菓子、ギフト菓子、アイスクリームなどとても幅広く豊富。

バタームースについて

バタームースをサンドすることによっていろいろな表情の焼き菓子ができます。

もっともっと焼き菓子のバリエーションを増やせる。

ダックワーズやマカロンもバタークリームがセンターにサンドされています。バタームース(バタークリーム)をサンドすることによって、クッキー生地やサブレ生地などを使ったお菓子にもバリエーションを広げることができます。また、クリームの持っている水分が生地に移り、しっとりとした食感を生み出します。焼菓子と生菓子の間にくるお菓子のジャンルといえるかもしれません。

バタームースにもバリエーション

バターは酸に対しても対応しますし、水分も加えられます。バタームースはこの特性をいかして、さまざまな素材をクリームの中に迎え入れてくれます。ですからバタームースの広がりは無限と言っていいでしょう。しっかりと立てて空気を含んだバターにフルーツピューレもチョコレートもスムーズになじみ、口溶け良く豊かな風味に仕上がります。そんなサブレのバリエーションを作りました。