魵澤 信次氏「レ・アントルメ国立」

魵澤 信次氏

基本に忠実に、あくまでもシンプルに。
ひとりでも多くの人に、本場のフランス菓子を。

魵澤 信次氏 「レ・アントルメ国立」

展示会企画のために、カルピス(株)バターとカルピス(株)発酵バターを使い、
フランス伝統の焼き菓子プチマドレーヌを作っていただきました。

カルピス(株)バターとカルピス(株)発酵バター、2種類のバターのプチマドレーヌ。その違いは…

カルピス(株)バター・食塩不使用 カルピス(株)発酵バター・食塩不使用

2007年の展示会企画のために、ふたつのバターを使い、プチマドレーヌを作っていただいた。銅の鍋の中のブール・ノワゼット。そこから漂ってくる香りは歴然と違う。カルピス(株)バターの比較的ストレートなバターらしい香りに対して、カルピス(株)発酵バターの方は、発酵バターならではの甘みを含んだようなコクと香ばしさが漂ってくる。焼き上がり、その見た目にはほとんど差は見られないが、その違いはひと口食べてみるとわかる。魵澤シェフは「カルピス(株)バターの方は、口に入れてすぐにバターの香りがくる。どちらかというとさっぱりした風味かな。カルピス(株)発酵バターを使った方は、甘さとともにバターらしさが際立ってくる感じがするね」。どちらをよりおいしいと感じるかは好みにもよるが、風味の違いは、繊細だがしっかりと焼き上がりに出ている。

ブール・ノアゼットが決めてのプチマドレーヌ。バターの風味がよく分かります。

ブール・ノワゼットの香ばしい香り、レモンの爽やかな風味。そしてぷっくりとおいしそうにふくらんだ“こぶ”。プチマドレーヌのおいしさは、上質な素材を選ぶこと、そして、焼き菓子の基本の工程をじっくり丁寧に重ねることで生まれる。「焦がしバターは、ミルク分を極限まで蒸発させることで、より香ばしくバターらしい風味を引き出すんです」。直接火にかけられた銅のボウルの中で液状化し、グツグツと泡を立てるバターは、えも言われぬ香ばしい香りを立てている。「2回目に白い泡が上がったら出来上がり」。焦げつく直前の最も香り高い状態で火を止める絶妙なタイミング。長年の経験から生まれた確かな勘が生きるシーンだ。
「マドレーヌはフランスではごくポピュラーな伝統的焼き菓子。シンプルな焼き菓子には、素材の品質や風味がくっきりと出ます。素材選びはおいしさの大切な要素です」と魵澤シェフ。「シンプルな焼き菓子だからこそカルピス(株)バターの素材のよさがわかりますよ」。

白く、しなやかに伸びる抜群の伸展性。自然と手が出るのはそんなバターです。

レ・アントルメ国立のヴィエノワズリーの中でも人気の高いクロワッサン。あくまでもさっくりとした生地にバターの風味がやさしくとけ込んで、あと味はさっぱり。いくつでも食べられるおいしさだ。「フランスの思い出の味にいかに近づけるか」がシェフのテーマだという。ここではバターの風味だけでなく、伸びのよさも重要だ。「生地を折り畳んで延ばす過程で、端から端まできれいにバターが入り込むと気持ちがいい。一晩寝かして明日の焼き上がりが楽しみになります。いかにきれいな層が出るか、これがクロワッサンの醍醐味ですから」。お菓子やパンづくりを今も心から楽しんでいるシェフならではのひと言である。
「折った生地を休ませるときに、冷えたバターがひび割れたりするとがっくりくるんだ。でも、カルピス(株)バターだと端っこまでしなやかに伸びて、生地にきれいに馴染むからそんな心配がない。若いスタッフもこのバターに自然に手が伸びるみたいです。白さもいい。白いバターは自由に色がつけられるし素朴な感じがします」。
いいものをつくりたい、というシェフの情熱と信頼に応える素材こそがプロに選ばれる素材だ。カルピス(株)バターが選ばれる理由は、そのおいしさだけではない。使い勝手のよさも、おいしさの創造のために欠かせないポイントなのだ。

魵澤 信次氏「レ・アントルメ国立」シェフパティシエ

魵澤 信次氏

欧州のいくつもの有名店で修行の後、ルコントのシェフパティシエとして活躍。「コンクール・シャルル・プルースト名誉賞」など数々の賞を受賞。

店舗紹介

「レ・アントルメ国立」
「レ・アントルメ国立」

白い壁に瓦屋根。東京・国立の大学通りにどっしりと根を張る立派な桜並木にマッチする一見日本家屋風の建物が「レ・アントルメ国立」。四季折々の旬の素材をふんだんに使った生菓子をはじめ、焼き菓子やチョコレート、ヴィエノワズリーも充実している。伝統と基本を大切にしたフランス菓子をたくさんの人に食べてもらいたい、というのがシェフの願いだ。「素材の新鮮さ、風味を大切にしたい。お年寄りから子どもまでおいしい!と感じる基本の味。いつもそれを心がけています」というシェフ。素材へのこだわりは人一倍大きい。

「レ・アントルメ国立」 東京都国立市東2-25-50
TEL.042-574-0205