ザーネロール

カルピス(株)フレッシュクリーム

雑味のないフレッシュクリームとメレンゲの生地の組み合わせ

Choux Sahne Roulade

材料

カルディナール(小鉄板2枚分)

メレンゲ生地

  • 卵白/250g
  • コーンスターチ/37g
  • グラニュー糖/182g

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

  • 卵/170g
  • グラニュー糖/77g
  • 卵黄/77g
  • 薄力粉/77g

ムース・オ・フレーズ

シャンティークリーム

作り方

カルディナール

メレンゲ生地

  1. 1卵白にグラニュー糖の1/3を入れて泡立て、残りの2/3のグラニュー糖を2回に分け入れてしっかりとしたメレンゲをつくる。 コーンスターチをしっかりと混ぜ合わせる。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

  1. 2全卵と卵黄にグラニュー糖を合わせしっかりと泡立て薄力粉をしっかりと混ぜ合わせる。
  2. 3鉄板を横向きに置いて、メレンゲ生地は14番の丸口金で、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは12番の丸口金で交互に8本ずつ絞る。
  3. 4 粉糖を2回振りかけて、180°Cのオーブンで20分程度焼成する。

ムース・オ・フレーズ

  1. 1フレーズピューレ、グラニュー糖を混ぜ合わせて沸騰させ、ふやかしておいたゼラチンを混ぜて裏漉しする。
  2. 2(1)を氷水で冷ましながらレモン果汁を加え、洋酒を加える。
  3. 3(2)に全立てにしたフレッシュクリームを加えて冷蔵庫で冷ます。
ムース・オ・フレーズ イメージ図

仕上げ

材料

  • イチゴ/適量

作り方

  1. 1カルディナール生地1枚につき、250gのシャンティークリームを塗る。(巻き始めはやや厚めに、巻き終わりはやや薄めに)
  2. 2手前にイチゴのホールを横向きに並べ、ほぼ中央部分にムースオフレーズを丸口金14番で1本絞る。
  3. 3生地を圧縮しないように、ふんわりと巻いていく。

店舗紹介

「ケーキハウス ツマガリ」外観
「ケーキハウス ツマガリ」店内

「ケーキハウス ツマガリ」(兵庫県西宮市甲陽園)

甲陽園の本店。半地下店舗という悪条件からスタートしたが、お店の繁盛は誰もが知るところ。生ケーキはここだけで販売している。

カルピス(株)フレッシュクリームについて

カルピス(株)フレッシュクリームの雑味がないところが気に入っています。

ザーネロール作成過程01

乳牛に食べさせる牧草の違いだと思いますが、内地産の生クリームは色が白くて北海道産のもののように黄色っぽくないね。カルピス(株)フレッシュクリームは乳の香りはするけれど、味はスムーズで妙な雑味がない。すっきりしている。立ててもいいし、フルーツなどのムース系との合わせにいいと思います。合わせる素材の邪魔をしない。乳が勝ちすぎることなく自然な味が出せるね。
カスタードクリームにもいいし、ババロアなどにもいいね。いろいろな生クリームの種類があるけれども、私の好きな生クリームのひとつです。

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