ザーネロール

雑味のないカルピス(株)フレッシュクリームとメレンゲの生地の組み合わせ

Choux Sahne Roulade

材料

カルディナール(小鉄板2枚分)

メレンゲ生地

  • 卵白/250g
  • コーンスターチ/37g
  • グラニュー糖/182g

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

  • 卵/170g
  • グラニュー糖/77g
  • 卵黄/77g
  • 薄力粉/77g

ムース・オ・フレーズ

シャンティークリーム

作り方

カルディナール

メレンゲ生地

  1. 1卵白にグラニュー糖の1/3を入れて泡立て、残りの2/3のグラニュー糖を2回に分け入れてしっかりとしたメレンゲを作る。 コーンスターチをしっかりと混ぜ合わせる。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

  1. 1全卵と卵黄にグラニュー糖を合わせしっかりと泡立て薄力粉をしっかりと混ぜ合わせる。
  2. 2鉄板を横向きに置いて、メレンゲ生地は14番の丸口金で、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは12番の丸口金で交互に8本ずつ絞る。
  3. 3 粉糖を2回振りかけて、180°Cのオーブンで20分程度焼成する。

ムース・オ・フレーズ

  1. 1フレーズピューレ、グラニュー糖を混ぜ合わせて沸騰させ、ふやかしておいたゼラチンを混ぜて裏ごしする。
  2. 2①を氷水で冷ましながらレモン果汁を加え、洋酒を加える。
  3. 3②に全立てにしたフレッシュクリームを加えて冷蔵庫で冷ます。
ムース・オ・フレーズ イメージ図

仕上げ

材料

  • イチゴ/適量

作り方

  1. 1カルディナール生地1枚につき、250gのシャンティークリームを塗る。(巻き始めはやや厚めに、巻き終わりはやや薄めに)
  2. 2手前にイチゴのホールを横向きに並べ、ほぼ中央部分にムースオフレーズを丸口金14番で1本絞る。
  3. 3生地を圧縮しないように、ふんわりと巻いていく。

店舗紹介

「ケーキハウス ツマガリ」外観
「ケーキハウス ツマガリ」店内

ケーキハウス ツマガリ(兵庫県西宮市甲陽園)

津曲孝氏は宮崎県出身。「ヒサモト洋菓子店」を経て、1972年「株式会社エーデルワイス」入社、1980年には同社の取締役製造本部長を務めるとともに、「株式会社アンテノール」代表取締役社長にも就任した。1987年西宮市甲陽園に「ケーキハウスツマガリ」をオープン。幾多の功績により2011年「現代の名工」を受賞。素材の品質を徹底的に追求し、お客様に喜ばれる商品作りにこだわる姿勢は多くの方々に支持されている。

カルピス(株)フレッシュクリームについて

カルピス(株)フレッシュクリームの雑味がないところが気に入っています。

ザーネロール作成過程01

乳牛に食べさせる牧草の違いだと思いますが、内地産の生クリームは色が白くて北海道産のもののように黄色っぽくないね。カルピス(株)フレッシュクリームは乳の香りはするけれど、味はスムーズで妙な雑味がない。すっきりしている。立ててもいいし、フルーツなどのムース系との合わせにいいと思います。合わせる素材の邪魔をしない。乳が勝ちすぎることなく自然な味が出せるね。
カスタードクリームにもいいし、ババロアなどにもいいね。いろいろな生クリームの種類があるけれども、私の好きな生クリームのひとつです。

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