オランジェリー

カルピス(株)フレッシュクリーム + カルピス®

オレンジのさわやかさをフレッシュクリームのキレの良さが引き出す

オランジェリー

材料(直径15cm 高さ4.5cm セルクル4台分)

フォンド・シュクセ(ダックワーズの生地)

  • 粉糖/60g
  • 皮無アマンドプードル/90g
  • ココナッツプードル/40g

メレンゲ

  • 卵白/200g
  • グラニュー糖/85g

ムース

オレンジのゼリー

  • オレンジジュース/600g
  • ゼラチン/21g
  • 「カルピス」/100g

作り方

フォンド・シュクセ(ダックワーズの生地)

  1. 1アーモンドとココナッツパウダー、粉糖をふるい冷蔵庫で冷やしておく。
  2. 2卵白を泡立てながらグラニュー糖を加えしっかりとしたメレンゲを作る。
  3. 3(2)の中に(1)を加え、ヘラでよく混ぜる。
  4. 4シルパットに直径12mmの口金で直径15cmの円を4枚絞り、茶漉しで粉砂糖をふり、160°Cのオーブンで約20分焼く。

ムース

  1. 1裏ごししたクリームチーズにグラニュー糖を加え、よくすり混ぜる。
  2. 2(1)にサワークリーム、レモンジュースを混ぜる。
  3. 3ボウルに水、卵黄、グラニュー糖を入れ混ぜ、沸騰している湯煎にかけ混ぜながら82°Cまで加熱する。湯煎からおろし、粗熱がとれるまで泡立てる…パータボンブ
  4. 4(2)のクリームに湯煎で溶かした(50°C位)ゼラチン液を加え7分立てのフレッシュクリーム、パータボンブを入れ混ぜる。

オレンジのゼリー

  1. 1100gのオレンジジュースに、ゼラチン液を加え、ふやかし湯煎で溶かし、残りのオレンジジュース、「カルピス」を加え冷水で冷やす。
  2. 2固まりかけてきたら直径12cmのセルクルに140g流し、冷蔵庫で冷やし固める。セルクルの底はラップをあてておく。

仕上げ

  1. 1渦巻き状のシートの上に15cmセルクルを置く。
  2. 2ムースを半量流し、固めた「カルピス」オレンジゼリーを入れ、残り半量のムースを流し、ダックワーズ生地をのせ冷蔵庫で40分固める。
  3. 3シート、セルクルを外し、ホワイトクーべルチュールでピストレする。
  4. 4固まりかけたオレンジゼリーを絞り袋でムースの表面に絞る。
  5. 5ナパージュを数か所ポイントに絞る。
    • (注)(4)では、セレクルに流して、余ったオレンジゼリーを使用する。

店舗紹介

「ウイーン菓子工房 リリエンベルグ」外観
「ウイーン菓子工房 リリエンベルグ」店内

「ウイーン菓子工房 リリエンベルグ」(神奈川県川崎市麻生区)

ウイーン菓子をベースにした魅力ある「横溝菓子」はたくさんのお客様に愛されています。