横浜スフレ

服部 明氏「ラ・ベルデュール」

服部 明氏「ラ・ベルデュール」

新しい“サンド”を作ってみて、カルピス(株)の生クリームの持っている口どけの良さと繊細な味わいに感心しました。

今回の“サンド”は5種類のアイテムを作ってみました。横浜スフレは実際に店で販売してお客様にご好評をいただいているものをアレンジしたものです。サイズを小さくし、1種類だったアイテムを5つに増やしました。小さいのでたくさんの味のバリエーションを楽しんでいただけます。カルピス(株)の生クリームは、すっきりとしていていろいろな素材との相性がいいですね。

横浜スフレ

横浜スフレ

スフレのチーズ生地でムースをサンド。あふれるほどたっぷりとサンドしたムースがうれしい、マカロンのようにかわいいケーキです。口どけの良いスフレ生地と、たっぷりのムースが溶け合う美味しさは、まさに、“手軽な贅沢”です。

材料

スフレ生地(総量1599g)(丸口金で4.5cm位 焼き上がり5cm以内)

※ イナゲル®C-300は伊那食品工業(株)の製品で、メレンゲの気泡を強化して、スフレ生地の品質・歩留まりを向上させる安定剤です。

抹茶ムース

抹茶
抹茶

ムース・オ・マロン(総量1346.4g)

クレームフロマージュ

<ソースフレーズ>
  • フレーズホール/500g
  • 水/75g
  • クエン酸/1.5g
  • ペクチン/6g
  • 砂糖/345g
  • レモン汁/12g
チーズ
チーズ

作り方

スフレ生地

  1. 1バターを直火で沸騰させふるった薄力粉を加え、そのまま軽く錬って粉に火を通す。
  2. 2ミキサーに移し全卵、卵黄を入れ湯煎で熱くしておいた牛乳、フレッシュクリーム、水飴を加え漉す。
  3. 3ミキサーで卵白を立て始め砂糖、イナゲル®C-300、乾燥卵白をすり混ぜ加える。
  4. 4②に立てたメレンゲの一部を入れなじませ全体を合わせる。
  5. 5焼成
    上火 190°C 13~14分 下火 0°C

抹茶ムース

  1. 1水、卵黄、砂糖を湯煎にかけパータボンブを作る。
  2. 2①にゼラチン水を加え混ぜる。
  3. 3ボールに砂糖、抹茶を入れ沸騰させた牛乳と合わせる。
  4. 4②に③を入れ、フレッシュクリームと合わせる。
    • (注)餡とフレッシュクリームは合わせておく。

ムース・オ・マロン

  1. 1マロンクリームとペーストをミキサーで合わせ、マロンペーストを作る。
  2. 2牛乳、砂糖、卵黄でアングレーズを炊き、ゼラチン水を入れ、①のマロンペーストに少しずつ加え漉す。
  3. 3②とホイップしたフレッシュクリームを合わせフレキシパンに絞り、冷やし固める。

クレームフロマージュ

  1. 1クリームチーズをミキサーで滑らかにし、粉糖を3回に分けて入れ、8分立てにしたフレッシュクリ―ムの一部と馴染ませてから残り全部と合わせ、フレキシパンに絞り冷やし固める。
ソースフレーズ
  1. 2フレーズホールをフードプロセッサーで砕き水と一緒に手鍋で温め、クエン酸、ぺクチン、砂糖をすり混ぜて加える。
  2. 3沸騰させて漉し、冷めたらレモン汁を加えフレキシパンに絞り冷やし固める。

仕上げ

  1. 1スフレ生地に、接着用にフレッシュクリームを少しぬり、それぞれのムースを挟んで仕上げる。

店舗紹介

「ラ・ベルデュール」(神奈川県横浜市泉区)

ラ・ベルデュール(神奈川県横浜市泉区)

服部明氏は銀座「エルドール」などを経て、1994年10月、横浜市泉区に「ラ・ベルデュール」をオープン。2007年7月には同地に「ブーランジェリー・ル・ジャルダン・デュ・ヴェール」をオープン。最寄駅は相鉄線、緑園都市。店名のベルデュールは「緑」を意味するフランス語。
緑豊かな街で気取りのない、お客様の心安らぐ優しいお菓子作りを目指している。品揃えは2016年から2年連続、フランスで最も権威のあるパリの「サロン・デュ・ショコラ」で最高賞を受賞したチョコレートをはじめ、プチガトー、アントルメ、焼菓子、ギフト菓子、アイスクリームなどとても幅広く豊富。