雲ふわわ

横山 知之氏「ル・パティシエ ヨコヤマ」

横山 知之氏「ル・パティシエ ヨコヤマ」

カルピス(株)の生クリームはまじりけがなく、すっきりしています。それでいてコクと旨みを持っていますね。

“サンド”と言うテーマにブッセ生地のサンドをやってみることにしました。手軽な贅沢感を出すために、ふっくらと焼きあげたブッセ生地で大きさを出して、その生地をしっとりなめらかなクリームで召し上がっていただく。そういう製品開発をしました。サンドしたクリームは、カルピス(株)の生クリームのおかげで、それぞれのフレーバーが立っています。値ごろ感の良いお菓子ができたと思います。

雲ふわわ

雲ふわわ

ふっくらと焼き上がったブッセ生地にクリームをサンドしました。浮き良くしっかりと焼けた生地としっとりとなめらかなクリームが絶妙。
ぷっくりとしたボリューム感うれしいサンドです。クリーム、イチゴクリーム、抹茶クリームの3種類を食べ比べたい。

材料

ブッセ生地

  • 卵黄/90g
  • グラニュー糖/16g
  • ハチミツ/3g
  • 卵白/80g
  • グラニュー糖/75g
  • 薄力粉/64g
  • コンスターチ/9g

ブッセクリーム

苺クリーム

  • ブッセクリーム/300g
  • 苺ピューレ/90g
  • フランボワーズジャム/40g
  • グラニュー糖/12g

抹茶クリーム

  • ブッセクリーム/300g
  • 抹茶パウダー/30g
  • 抹茶ペースト/30g
  • 抹茶リキュール/少々

作り方

ブッセ生地

  1. 1卵黄にグラニュー糖、ハチミツを加えしっかりと泡立てる。
  2. 2 卵白にグラニュー糖を2~3回に分けて加えしっかりとしたメレンゲを作る。
  3. 3 (1)に(2)を少々加えふるった薄力粉、コンスターチを加え軽く合わせます。全体が合わされば(2)を全部加えしっかりと合わせます。
  4. 4生地を絞り袋に入れ、小判の形に絞り上面に粉糖をふり170°Cのオーブンで15分焼成します。

ブッセクリーム

  1. 1 グラニュー糖と水を鍋に加え、118°Cまで煮詰める。
    このシロップを卵黄に加えしっかりと立てます。
  2. 2常温のバターを加え溶かしたホワイトチョコも加えます。
  3. 3フレッシュクリームは5分立てにします。
  4. 4(2)と(3)を合わせます。
クリーム
クリーム

苺クリーム

  1. 1ブッセクリームに苺ピューレ、フランボワーズジャム、グラニュー糖を加え混ぜ合わせる。
苺クリーム
苺クリーム

抹茶クリーム

  1. 1ブッセクリームに抹茶パウダー、抹茶ペースト、抹茶リキュールを加え混ぜ合わせる。
抹茶クリーム
抹茶クリーム

仕上げ

  1. 1ブッセ生地にそれぞれのクリームをサンドして仕上げる。

店舗紹介

「ル・パティシエ ヨコヤマ」(千葉県習志野市大久保)

「ル・パティシエ ヨコヤマ」(千葉県習志野市大久保)

焼菓子の種類の多さは圧倒的。生菓子も旬の素材の特徴をとらえ、新鮮なメニューを作り出す。