シフォンサンド

間中 道比呂氏「ラ・バンボッシュ」

間中 道比呂氏「ラ・バンボッシュ」

カルピス(株)の生クリームは、品良く、すっきりとした味わいです。いろいろな素材と合わせやすく、とても使いやすい生クリームです。

カルピス(株)の生クリームは、すっきりとした切れの良さを持っていますから、サンドするフルーツの酸味や甘みを引き立ててくれます。口どけの良いシフォンロールの生地でサンドすることによって、口に入れた瞬間からフルーツと生クリームと生地とがしっとりと溶け始め、その融合した風味を楽しめます。チョコレートともうまく馴染んで、美味しいガナッシュができました。切り分ける手間もなくお客様の新しいニーズかもしれません。

シフォンサンド

シフォンサンド

ふんわり、しっとりしたシフォンロールの生地が、フルーツを包み込み口どけの良いフルーツサンドを作ります。
相性抜群のキャラメルソース、ガナッシュ、生クリームのフィーリングを優しい生地が包み込みます。手軽に食べられる、まさにケーキサンドです。

材料

シフォンロール生地(5枚分)

  • 卵黄(白い卵黄)/500g
  • グラニュー糖/50g
  • コンデンスミルク/50g
  • 卵白/840g
  • グラニュー糖/280g
  • 塩/8g
  • サラダ油/320g
  • 水/360g
  • 牛乳/360g
  • 薄力粉/480g
  • ベーキングパウダー/8g
  • バニラオイル/8~10g

ガナッシュ

作り方

シフォンロール生地

  1. 1 卵黄、グラニュー糖、コンデンスミルクをミキサーでたてる。
  2. 2①にサラダ油を加え混ぜ、さらに水と牛乳を加え混ぜる。
  3. 3②にバニラオイルを合わす程度に混ぜる。
  4. 4ミキサーで卵白、グラニュー糖、塩を合わせたてる。
  5. 5③をボールに移し、④でたてた1/3の卵白を入れ軽く合わせる。
  6. 6⑤に薄力粉とベーキングパウダーをふるったものを合わせ、 ④の残りの卵白2/3を加えて合わせきる。
  7. 7天板に流し焼成する。(160°C・10~12分)コンべクションオーブン

ガナッシュ

  1. 1牛乳、フレッシュクリームを手鍋に入れ、軽く熱を入れる。
  2. 2ボウルでグラニュー糖と卵黄を軽く合わせ、熱を入れた牛乳とフレッシュクリームを合わせる。
  3. 3②を手鍋に移し、アングレーズソースを作り83°Cまで加熱し、刻んだスイートチョコレートを加えガナッシュを作る。
  4. 4平たく流し、冷えたら使いやすい大きさに切る。

仕上げ

フルーツサンド

材料
  • カルピス(株)フレッシュクリーム40%/280g
    • 8%加糖したもの
  • イチゴジャム/適量
  • カスタードクリーム/220g
    • (注)カスタードクリーム200gに対し10%のホイップしたフレッシュクリームを加えたもの
  • イチゴ/13~15粒
  • オレンジ/5~6ふさ
  • アプリコット/4~5割
  • ドライバナナ/40g
    • (注)シロップでやわらかな食感に戻し、休ませてからカットする
作り方
  1. 1シフォンロールの生地にイチゴのジャムをナッペし、カスタードクリームを絞り、カットしたイチゴ、オレンジ、アプリコット、ドライバナナをのせる。
  2. 2フレッシュクリームをナッペし、シフォンロールの生地でサンドし、適当な大きさにカットする。
フルーツサンド
フルーツサンド

キャラメルサンド

材料
作り方
  1. 1シフォンロールの生地にフレッシュクリームをナッペし、ガナッシュ50gとキャラメルソースを絞り、さらにフレッシュクリームをナッペする。
  2. 2 シフォンロールの生地でサンドし、適当な大きさに切り分ける。
キャラメルサンド
キャラメルサンド

店舗紹介

「ラ・バンボッシュ」(墨田区錦糸町)

ラ・バンボッシュ(東京都墨田区錦糸町)

間中道比呂氏は大阪・あべの辻調理師専門学校卒業後、「レストランキャンディ洋菓子部」「ミカワヤ洋菓子店」「ルコント洋菓子店」に勤務後渡仏。「ジャン・ミエ」「ルベール」「レストラン・シャンゼ(デセール)」等で修業。帰国後、「トランプス洋菓子店」チーフを経て、1984年東京都墨田区錦糸町に「ラ・バンボッシュ」をオープン。店名のラ・バンボッシュは「楽しい宴」を意味するフランス語。フランス菓子をベースに国産小麦にこだわった菓子作りに定評がある下町の名店である。