シフォンサンド

間中 道比呂氏「ラ・バンボッシュ」

間中 道比呂氏「ラ・バンボッシュ」

カルピス(株)の生クリームは、品良く、すっきりとした味わいです。いろいろな素材と合わせやすく、とても使いやすい生クリームです。

カルピス(株)の生クリームは、すっきりとした切れの良さを持っていますから、サンドするフルーツの酸味や甘みを引き立ててくれます。口どけの良いシフォンロールの生地でサンドすることによって、口に入れた瞬間からフルーツと生クリームと生地とがしっとりと溶け始め、その融合した風味を楽しめます。チョコレートともうまく馴染んで、美味しいガナッシュができました。切り分ける手間もなくお客様の新しいニーズかもしれません。

シフォンサンド

シフォンサンド

ふんわり、しっとりしたシフォンロールの生地が、フルーツを包み込み口どけの良いフルーツサンドをつくります。
相性抜群のキャラメルソース、ガナッシュ、生クリームのフィーリングを優しい生地が包み込みます。手軽に食べられる、まさにケーキサンドです。

材料

シフォンロール生地(5枚分)

  • 卵黄(白い卵黄)/500g
  • グラニュー糖/50g
  • コンデンスミルク/50g
  • 卵白/840g
  • グラニュー糖/280g
  • 塩/8g
  • サラダ油/320g
  • 水/360g
  • 牛乳/360g
  • 薄力粉/480g
  • ベーキングパウダー/8g
  • バニラオイル/8~10g

ガナッシュ

作り方

シフォンロール生地

  1. 1 卵黄、グラニュー糖、コンデンスミルクをミキサーでたてる。
  2. 2(1)にサラダ油を加え混ぜ、さらに水と牛乳を加え混ぜる。
  3. 3(2)にバニラオイルを合わす程度に混ぜる。
  4. 4ミキサーで卵白、グラニュー糖、塩を合わせたてる。
  5. 5(3)をボールに移し、(4)でたてた1/3の卵白を入れ軽く合わせる。
  6. 6(5)に薄力粉とベーキングパウダーをふるったものを合わせ、 (4)の残りの卵白2/3を加えて合わせきる。
  7. 7天板に流し焼成する。(160°C・10~12分)コンべクションオーブン

ガナッシュ

  1. 1牛乳、フレッシュクリームを手鍋に入れ、軽く熱を入れる。
  2. 2ボウルでグラニュー糖と卵黄を軽く合わせ、熱を入れた牛乳とフレッシュクリームを合わせる。
  3. 3(2)を手鍋に移し、アングレーズソースをつくり83°Cまで加熱し、刻んだスイートチョコレートを加えガナッシュをつくる。
  4. 4平たく流し、冷えたら使いやすい大きさに切る。

仕上げ

フルーツサンド

材料
  • カルピスフレッシュクリーム40%/280g
    • 8%加糖したもの
  • イチゴジャム/適量
  • カスタードクリーム/220g
    • カスタードクリーム200gに対し10%のホイップしたフレッシュクリームを加えたもの
  • イチゴ/13~15粒
  • オレンジ/5~6ふさ
  • アプリコット/4~5割
  • ドライバナナ/40g
    • シロップでやわらかな食感に戻し、休ませてからカットする
作り方
  1. 1シフォンロールの生地にイチゴのジャムをナッペし、カスタードクリームを絞り、カットしたイチゴ、オレンジ、アプリコット、ドライバナナをのせる。
  2. 2フレッシュクリームをナッペし、シフォンロールの生地でサンドし、適当な大きさにカットする。
フルーツサンド
フルーツサンド

キャラメルサンド

材料
作り方
  1. 1シフォンロールの生地にフレッシュクリームをナッペし、ガナッシュ50gとキャラメルソースを絞り、さらにフレッシュクリームをナッペする。
  2. 2 シフォンロールの生地でサンドし、適当な大きさに切り分ける。
キャラメルサンド
キャラメルサンド

店舗紹介

「ラ・バンボッシュ」(墨田区錦糸町)

「ラ・バンボッシュ」(墨田区錦糸町)

1984年から続く下町の名店。フランス菓子を基本として、常に新しいメニューに取り組んでいる。