ダックワーズ・ノワ

Butter Mousse バターに命を吹き込む ダックワーズも厚くクリームも厚く ダックワーズ・ノワ 空気をしっかり抱き込み、水分をたっぷりふくんだクリームの口溶けの良さと軽さは驚きです。ふんわりした分厚いダックワーズとたっぷりサンドされた胡桃のクリームとの一体感が絶妙。
安食 雄二氏

カルピス(株)バターの空気を含む性質や加水性の良さが、口溶けよく、たっぷり楽しめるクリ―ムをつくります。

安食 雄二氏「スイーツガーデン ユウジ アジキ」(神奈川県横浜市都筑区)

何も言わなければ、お客様はこのクリームがバタークリームだとは思わないはずです。コクがある軽いクリーム。カルピス(株)バターはきめ細かくホイップ性が高いので、こうした軽いクリームにはとても合っています。安定性に優れているからここまでの口溶けが得られるのでしょう。

レシピ

ダックワーズ・ノワ

材料

ダックワーズ 18cm×2cm 4枚分(2台分)

  • 卵白/360g
  • グラニュー糖/108g
  • 薄力粉/24g
  • 粉糖/163g
  • アーモンドプードル/268g

アングレーズソース

ムースリーヌ・ノワ 1台分

作り方

ダックワーズ

  1. 1卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作り他の材料を一緒にふるってメレンゲに丁寧に合わせる。
  2. 2高さ2cmで直径18cmのセルクルに(1)の生地をすり切ってセルクルを外し粉糖を二度振りかける(天板のオーブンペーパーの上で)。
  3. 3コンベクションオーブン170~180°Cで約15分焼成する。

アングレーズソース

  1. 1生クリーム、牛乳に半量のグラニュー糖を加え鍋で沸かす。残りのグラニュー糖と卵黄を合わせて沸かした物を合わせて鍋で再び82°Cまで丁寧に攪拌しながら加熱してアングレーズを作り、熱い内にジュレデセールを溶かす。30°Cまで冷やして180gの生クリームを合わせる。
  2. 2冷蔵で5日間保存出来るのでムースリーヌに計量してその都度使用する。

ムースリーヌ・ノワ

  1. 1100gのクルミをオーブンで軽くローストして50gはフードプロセッサーでペーストにしておく。
  2. 2バターをミキサーでホイップしながら22°C前後に調節しながら、たっぷりと空気を含ませる。
  3. 3(2)にアングレーズとクルミペーストを加えてさらに攪拌する。
  4. 4卵白に対して倍のグラニュー糖で作ったイタリアンメレンゲを(3)に丁寧に合わせる。

仕上げ

  1. 1ダックワーズにムースリーヌを絞り半分のクルミの刻みを散らしてダックワーズを乗せる。残りのムースリーヌをパレットで伸ばして好みの模様などの仕上げをする。
  2. 2残りのクルミと粉糖で仕上げる。

店舗紹介

スイーツガーデン ユウジ アジキ

スイーツガーデン ユウジ アジキ

「ら・利す帆ん」「横浜ロイヤルパークホテル」「ビゴの店」「モンサンクレール」などを経て2001年「デフェール」のオープニングをプロデュ―ス、シェフ・パティシエに就任。2008年「デフェール」退職後1年半の充電期間を経て、横浜市都筑区に2010年5月28日「スイーツガーデン ユウジ アジキ」をオープン。

バタームースについて

空気も水分もたっぷり含ませた口溶けの良いクリーム。

軽くフレッシュなバタークリーム、それはムースリーヌ。

バターをしっかりと撹拌してたっぷりと空気を含ませてから、バターの持っている最良の乳化状態を壊さないように注意しながらアングレーズソースを加えて水分をさらに含ませます。そこにイタリアンメレンゲで甘みを加えてムースリ―ヌ(バタームース)をつくります。ナッツのペーストやフルーツピューレを加えるとクリームのバリエーションはどんどん広がります。

冷たく硬いムースリーヌを楽しんでいただきたい。

常温でも冷やしても口溶けの良いムースリーヌは美味しいのですが、私の好みとしては、冷蔵庫でしっかり冷やしてクリームが硬くなった状態を食べていただきたいと思います。生地と一緒に口に入った時のコリッとした存在感が、クリームだけが先になくなってしまうのではなく、生地と絡み合うようにゆっくりと溶けて存在感を増す。そんなケーキをつくりました。