横浜サブレ

Butter Mousse バターに命を吹き込む たっぷりのバタームースをサブレでサンド 横浜サブレ カリッと焼いたサブレにバタームースをサンドすると、クリームの水分がサブレに移り、しっとりとした食感になります。種類もフランボワーズ、チョコレート、プレーンのバリエーション。
服部 明氏

素材の美味しさを引き立てるカルピス(株)バターは、合わせる素材の数だけバリエーションが広がります。

服部 明氏「ラ・ベルデュール」(神奈川県横浜市泉区)

カルピス(株)バターは、赤いフランボワーズクリームの独特の酸味を引き出し、チョコクリームには、程好い苦みとコクをあたえてくれます。甘く香ばしいサブレ生地にはさむとさらに味は複雑になり、楽しませてくれます。プレーンのクリームはバタームースとの食感の違いを出すため、あえてしっかりしたクリームに仕上げました。

レシピ

フランボワーズバタークリーム チョコバタークリーム プレーンバタークリーム

材料

パート・サブレ

フランボワーズバタークリーム

サンド用フレーズ

  • セミドライ・フレーズ/200g
  • シロップ(ボーメ30°)/200g
  • キルシュ/50cc

チョコバタークリーム

〈バタークリーム〉
〈チョコガナッシュ〉

サンド用プルーン

  • プルーン/300g
  • シロップ(ボーメ30°)/300g
  • ブランデー/90cc
  • バニラビーンズ/1/2本

プレーンバタークリーム 約200個分

作り方

パート・サブレ

  1. 1カルピス(株)バターをポマード状にし、粉糖、塩を加えミキサーで混ぜ、全卵を数回に分けて入れ、ラム酒を加える。
  2. 2薄力粉、BPを一緒にふるい、(1)に合わせる。
  3. 3厚さ3mmにのばし、3.7cm×6.3cmの大きさにカットする。
  4. 4コンベクションオーブンで130°Cで30分焼成する。

フランボワーズバタークリーム

  1. 1砂糖、水を手鍋で118~121°Cまで煮詰め、7~8分まで立てたメレンゲの中へ注ぎ入れる。
  2. 2(1)がある程度冷めてからポマード状にしたカルピス(株)バターを入れ、しっかりと立てる。
  3. 3(2)にフランボワーズ・コンフィチュールを合わせる。

サンド用フレーズ

  1. 1セミドライ・フレーズをきざみ、お湯で10分間もどす。
  2. 2(1)をシロップで5分間煮詰め、キルシュを加え一晩おく。

チョコバタークリーム

  1. 1砂糖、水を手鍋で118~121°Cまで煮詰め、7~8分まで立てたメレンゲの中へ注ぎ入れる。
  2. 2(1)がある程度冷めてからポマード状にしたカルピス(株)バターを入れ、しっかりと立てる。
  3. 3生クリームを沸騰させ、刻んだスイートチョコレートに注ぎ、しばらくおいて溶けてきたらゆっくりとつなぎ合わせる。
  4. 4(3)とポマード状にしたカルピス(株)バターを入れ合わせる。
  5. 5(2)を225gと(4)を225g合わせる。
    (サブレ30個分の目安)

サンド用プルーン

  1. 1プルーンをお湯で10分間もどし、シロップとバニラビーンズで5分間煮詰める。
    (バニラビーンズは中のビーンズは出さない)
  2. 2(1)を冷ましブランデーを加え、一晩おく。

プレーンバタークリーム

  1. 1ポマード状にしたカルピス(株)バターとホワイトチョコレートを湯煎で溶かし合わせる。(ホワイトチョコレートは35°C以下の温度で合わせる)

仕上げ

  • フランボワーズサブレ

    焼き上げたサブレに、フランボワーズのバタークリームとサンド用フレーズをはさむ。

  • チョコサブレ

    焼き上げたサブレに、チョコバタークリームとサンド用プルーンをはさむ。

  • プレーンサブレ

    焼き上げたサブレに、バタークリーム・プレーンとサンド用プルーンをはさむ。

店舗紹介

ラ・ベルデュール

ラ・ベルデュール

銀座「エルドール」などを経て1994年10月ラ・ベルデュールを横浜市泉区にオープンさせる。最寄りの駅は相鉄線、緑園都市。緑豊かな街で気取りのない、お客様の心安らぐ優しいお菓子づくりを目指している。品揃えはチョコレート、洋生菓子、アントルメ、焼き菓子、ギフト菓子セット、カステラ、アイスクリームなどとても幅広く豊富。

バタームースについて

バタームースをサンドすることによっていろいろな表情の焼き菓子ができます。

もっともっと焼き菓子のバリエーションを増やせる。

ダックワーズやマカロンもバタークリームがセンターにサンドされています。バタームース(バタークリーム)をサンドすることによって、クッキー生地やサブレ生地などを使ったお菓子にもバリエーションを広げることができます。また、クリームの持っている水分が生地に移り、しっとりとした食感を生み出します。焼菓子と生菓子の間にくるお菓子のジャンルといえるかもしれません。

バタームースにもバリエーション

バターは酸に対しても対応しますし、水分も加えられます。バタームースはこの特性をいかして、さまざまな素材をクリームの中に迎え入れてくれます。ですからバタームースの広がりは無限と言っていいでしょう。しっかりと立てて空気を含んだバターにフルーツピューレもチョコレートもスムーズになじみ、口溶け良く豊かな風味に仕上がります。そんなサブレのバリエーションをつくりました。