ムース・オ・ブール・柚子

Butter Mousse バターに命を吹き込む 柚子の風味たっぷりの軽いバタームースを楽しむ ムース・オ・ブール・柚子 バタームースには柚子ジャム、ペースト、ドライ柚子がたっぷり。さわやかな香りと酸味が口の中でどんどん広がります。“軽くて豊かな”風味がたのしめるのはバタームースだからです。
間中 道比呂氏

カルピス(株)バターはなめらかで、くせがなく、バタームースに柚子の魅力を100%表現できました。

間中 道比呂氏「ラ・バンボッシュ」(東京都墨田区錦糸町)

生クリームでつくるクレームシャンティはしっとりと口溶け良く仕上がりますが、バタームースのように豊かな柚子の風味を十分に表現できません。バターにしっかりと空気を抱きこませることにより、軽い口溶けのムースの中に溢れる柚子の風味を感じます。

レシピ

ムース・オ・ブール・柚子

材料

柚子のムース 5号サイズ3台分

  • カルピス(株)バター/250g
  • 柚子ペースト/45g
  • 柚子ジャム/100g
  • ドライ柚子/15g
    (フードプロセッサーで粉末にしたもの)
  • 卵白/80g
  • グラニュー糖/125g
  • 水/28g

ジェノワーズ 5号サイズ10台分

アンビベ用シロップ

  • 柚子果汁/適量
  • シロップ(ボーメ30°)/適量

グラサージュ・ショコラ 5号サイズ約3台分

  • ホワイトチョコレート/300g
  • ドライ柚子/30g

作り方

柚子のムース

  1. 1バターをミキサーで攪拌し空気を抱き込ませてしっかりと立てる。
  2. 2(1)に柚子ペースト、柚子ジャム、ドライ柚子を加えてよく合わせる。
  3. 3水とグラニュー糖を117°Cで煮詰めシロップにする。
  4. 4ミキサーに卵白を軽く立てながら(3)を少しずつ加えイタリアンメレンゲをつくる。
  5. 5(2)に(4)を加え軽く合わす。

ジェノワーズ

  1. 1全卵をミキサーに入れ、ほぐれたらグラニュー糖、水あめを入れてよく立てる。
  2. 2(1)に薄力粉、コーンスターチを一緒にふるったものを加え混ぜる。
  3. 3(2)に牛乳と水を合わせたものを加え混ぜる。
  4. 4(3)に溶かしたバターを加え混ぜる。
  5. 5170°Cのオーブンで約20分焼成する。

アンビベ用シロップ

  1. 11対1で合わせる

グラサージュ・ショコラ

  1. 1ホワイトチョコレートをテンパリングし、ドライ柚子を加えて、すぐにグラサージュする。

仕上げ

  1. 1スライスしたジェノワーズ(約1cmの厚さ)に柚子のシロップをアンビベする。
  2. 2(1)の柚子のムースをたっぷりとナッペし、スライスしたジェノワーズをのせアンビベする。
  3. 3(2)に柚子のムースをさらにナッペし、スライスしたジェノワーズをのせアンビベする。
  4. 4(3)全体に柚子のムースをナッペする。
  5. 5(4)をグラサージュ・ショコラでグラサージュして仕上げる。

店舗紹介

ラ・バンボッシュ

ラ・バンボッシュ

青山ルコントなどを経て1981年、渡仏。ジャン・ミエ、など数々の名店で修業後、1983年帰国。
1984年墨田区錦糸町に「ラ・バンボッシュ」をオープン。企業のメニューコンサルタントもこなしヒットメニューもつくりあげた。地元にはなくてはならない27年間続く下町の名店。

バタームースについて

バタームースは、クリームにたくさんの美味しさをつめ込むことができます。

つくりたてのバタークリーム(バタームース)は、驚くほど美味しい。

確かに、バタークリームに対するお客様の評価はいまひとつ低いと思います。それは、美味しいバタークリームを提供してこなかったからでしょう。
空気いっぱい抱き込ませた軽く口溶けの良いバタームースなら、生クリームと違うメニュづくりができると思います。つくりたての口溶けと味の奥行きには驚かされます。

バタームースを常温で販売したい。

生クリームのケーキと違って、イタリアンメレンゲベースのバタームースであれば、日保ちも少し良いし保管温度も常温で大丈夫です。
常温の方がクリームも良い状態にしっとりとしていますから口溶けもいいはずです。クリームにたくさん風味がつけられるバターの特性をいかして、酸味がきいた柚子の風味豊かなケーキをつくります。