ムース・オ・ブール・柚子

Butter Mousse バターに命を吹き込む 柚子の風味たっぷりの軽いバタームースを楽しむ ムース・オ・ブール・柚子 バタームースには柚子ジャム、ペースト、ドライ柚子がたっぷり。さわやかな香りと酸味が口の中でどんどん広がります。“軽くて豊かな”風味がたのしめるのはバタームースだからです。
間中 道比呂氏

カルピス(株)バターはなめらかで、くせがなく、バタームースに柚子の魅力を100%表現できました。

間中 道比呂氏「ラ・バンボッシュ」(東京都墨田区錦糸町)

生クリームで作るクレームシャンティはしっとりと口溶け良く仕上がりますが、バタームースのように豊かな柚子の風味を十分に表現できません。バターにしっかりと空気を抱きこませることにより、軽い口溶けのムースの中に溢れる柚子の風味を感じます。

レシピ

ムース・オ・ブール・柚子

材料

柚子のムース 5号サイズ3台分

ジェノワーズ 5号サイズ10台分

アンビベ用シロップ

  • 柚子果汁/適量
  • シロップ(ボーメ30°)/適量

グラサージュ・ショコラ 5号サイズ約3台分

  • ホワイトチョコレート/300g
  • ドライ柚子/30g

作り方

柚子のムース

  1. 1バターをミキサーで攪拌し空気を抱き込ませてしっかりと立てる。
  2. 2①に柚子ペースト、柚子ジャム、ドライ柚子を加えてよく合わせる。
  3. 3水とグラニュー糖を117°Cで煮詰めシロップにする。
  4. 4ミキサーに卵白を軽く立てながら③を少しずつ加えイタリアンメレンゲを作る。
  5. 5②に④を加え軽く合わす。

ジェノワーズ

  1. 1全卵をミキサーに入れ、ほぐれたらグラニュー糖、水あめを入れてよく立てる。
  2. 2①に薄力粉、コーンスターチを一緒にふるったものを加え混ぜる。
  3. 3②に牛乳と水を合わせたものを加え混ぜる。
  4. 4③に溶かしたバターを加え混ぜる。
  5. 5170°Cのオーブンで約20分焼成する。

アンビベ用シロップ

  1. 11対1で合わせる

グラサージュ・ショコラ

  1. 1ホワイトチョコレートをテンパリングし、ドライ柚子を加えて、すぐにグラサージュする。

仕上げ

  1. 1スライスしたジェノワーズ(約1cmの厚さ)に柚子のシロップをアンビベする。
  2. 2①の柚子のムースをたっぷりとナッペし、スライスしたジェノワーズをのせアンビベする。
  3. 3②に柚子のムースをさらにナッペし、スライスしたジェノワーズをのせアンビベする。
  4. 4③全体に柚子のムースをナッペする。
  5. 5④をグラサージュ・ショコラでグラサージュして仕上げる。

店舗紹介

ラ・バンボッシュ

ラ・バンボッシュ(東京都墨田区錦糸町)

間中道比呂氏は大阪・あべの辻調理師専門学校卒業後、「レストランキャンディ洋菓子部」「ミカワヤ洋菓子店」「ルコント洋菓子店」に勤務後渡仏。「ジャン・ミエ」「ルベール」「レストラン・シャンゼ(デセール)」等で修業。帰国後、「トランプス洋菓子店」チーフを経て、1984年東京都墨田区錦糸町に「ラ・バンボッシュ」をオープン。店名のラ・バンボッシュは「楽しい宴」を意味するフランス語。フランス菓子をベースに国産小麦にこだわった菓子作りに定評がある下町の名店である。

バタームースについて

バタームースは、クリームにたくさんの美味しさをつめ込むことができます。

作りたてのバタームース(バタークリーム)は、驚くほど美味しい。

確かに、バタークリームに対するお客様の評価はいまひとつ低いと思います。それは、美味しいバタークリームを提供してこなかったからでしょう。
空気いっぱい抱き込ませた軽く口溶けの良いバタームースなら、生クリームと違うメニュー作りができると思います。作りたての口溶けと味の奥行きには驚かされます。

バタームースを常温で販売したい。

生クリームのケーキと違って、イタリアンメレンゲベースのバタームースであれば、日保ちも少し良いし保管温度も常温で大丈夫です。
常温の方がクリームも良い状態にしっとりとしていますから口溶けもいいはずです。クリームにたくさん風味がつけられるバターの特性をいかして、酸味がきいた柚子の風味豊かなケーキを作ります。